Esse é um prato que eu jamais, sim, jamais, teria tentado fazer em casa sozinha. Sempre achei complicado demais. De fato, não é das coisas mais simples do mundo, mas essa versão, digamos, original, é tão saborosa que depois de ter feito e aprendido no curso, me arrisco a fazer em casa com mais tranquilidade.

Pois bem, o tal do molho madeira é famoso e a gente encontra por ai em qualquer restaurante né? Então, a maioria desses molhos não são verdadeiramente o molho madeira, são alterações para deixar o molho mais barato e simples de fazer. E tudo bem também, é válido e não deixa de ser bom. Mas a versão original é bem diferente e se você já experimentou, vai confirmar isso. Se não experimentou, vale a pena fazer e ver a diferença.

O que diferencia o molho verdadeiro é o uso de um vinho específico original da Ilha da Madeira, Portugal. O tal vinho é chamado de Vinho Madeira e aí a conclusão é simples né? Só pode ser um molho madeira se utilizarmos o Vinho Madeira. Não é tão simples de achar em supermercados, mas pela internet você acha tranquilamente.

Apesar do principal ingrediente ser português, a descoberta da receita é atribuída aos ingleses. Estes ocupavam a ilha por volta de 1800 e começaram a introduzir o vinho lá produzido em preparações gastronômicas. Se sabe que a criação se deu desta forma, mas não há registros de quem fez o primeiro teste de se fazer a preparação do molho.

Agora vamos para a segunda parte complicada da receita. O molho madeira leva o molho demi-glace, o molho demi-glace leva o molho espanhol e o molho espanhol leva fundo escuro. Complicado né? Na prática não é muito não, as preparações são muito, mas muito, simples, você só precisa ter paciência de esperar o tempo correto de apuração de cada molho. Vou deixar a sequência aqui embaixo da preparação de cada molho e ao final os ingredientes e preparação do  molho madeira ok?

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INGREDIENTES DO FUNDO ESCURO

• 1,5 litro de água
• 500 gr de ossos e aparas de carne (restinhos mesmo)
• 200 gr de cebola em cubos médios
• 150 gr de salsão com folhas
• 50 gr de alho poró
• Pimenta do reino
• 1 dente de alho
• 3 folhas de louro
• 1 ramo de tomilho

MODO DE PREPARO DO FUNDO ESCURO

Coloque os ossos e aparas em uma assadeira e leve para o forno por 40 minutos. Retire tudo, inclusive o excesso de gordura que soltou da carne e coloque tudo dentro de uma panela funda. Pegue sua assadeira e refogue a cebola, salsão e alho poró acrescentando um pouquinho de água para poder desgrudar tudo que sobrou na assadeira. Coloque tudo isso dentro da mesma panela funda. Acrescente a água, pimenta do reino, alho, louro e tomilho e deixe em fogo médio/baixo por 3 horas.

Após, coe, espere esfriar e está pronto para uso. Você pode congelar o que não for utilizar para uso posterior.

INGREDIENTES DO MOLHO ESPANHOL

• 300 gr de mirepoix (cebola, cenoura e salsão cortados bem pequenos)
• 10 gr de extrato de tomate pronto
• 1 litro de fundo escuro
• 100 gr de roux escuro (basta colocar 50 gr de manteiga em uma panela e deixar acastanhar, não queimar, só dourar e acrescentar 50 gr de farinha de trigo, misturar e está pronto)

MODO DE PREPARO DO MOLHO ESPANHOL

Em uma panela coloque o mirepoix e o extrato de tomate, adicione o roux escuro, o fundo escuro e aqueça até ferver.

Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, coe e está pronto.

INGREDIENTES DO MOLHO DEMI-GLACE

• 1 litro de fundo escuro
• 1 litro de molho espanhol

MODO DE PREPARO

Junte os dois líquidos e leve a fogo médio até reduzir à metade. Isso pode demorar horas e horas, é só deixar na panela e ter paciência de esperar.

Coe e está pronto.

INGREDIENTES DO FILÉ MIGNON AO MOLHO MADEIRA

• 1 litro de molho demi-glace
• 300 ml de Vinho Madeira
• 100 gr de cogumelo paris laminado
• 110 ml de azeite
• 50 gr de alho
• 400 gr de escalope de filé mignon
• Sal
• Pimenta do reino

MODO DE PREPARO

Em uma panela aquecida com 50 ml de azeite refogue o alho bem picadinho e depois acrescente os cogumelos e reserve em uma tigela. Na mesma panela aqueça o molho demi-glace junto com o Vinho Madeira, acrescentando os cogumelos refogados.

Deixe cozinhar até adquirir consistência grossa de molho e tempere com sal e pimenta.

Sele os escalopes do filé mignon e quando estiver ao ponto sirva com o molho por cima.

RENDIMENTO

2 porções

DICAS

Se você quiser experimentar a versão original mas não tiver tempo ou paciência para toda a preparação do demi-glace, pode comprar pronto ok? O gosto, obviamente, não é igual mas é muito aproximado viu? Vai te economizar bastante tempo, aí você já parte direto pro preparado do molho madeira.

Se tiver tempo e quiser provar o original, faça a preparação completa, é uma receita perfeita para dias que estamos inspirados à ficar na cozinha, como Natal e Ano Novo por exemplo!